Q180★どうして食パンにはミミが出来るのですか? パンなどを焼くときには、表面が強く加熱されるので、小麦粉に含まれる糖とタンパク質が反応して、茶色に変化し、その結果ミミと呼ばれる部分ができます。この現象は、メイラード反応と呼ばれています。これは、フランス人のメイラード（Maillard）という人が研究したのでその人の名前が付けられているのです。高等学校以降の化学で勉強する内容になりますが、糖には、カルボニル基という反応しやすい部分をもっており、これとタンパク質のアミノ基とが、加熱されることによって、褐色の色が付いた芳香族の有機化合物に変化します。これは、大変複雑な反応であり現在でも研究が続けられています。 (TM) 2006/05/19