Q235★こげについて実験しています。ケチャップとお好み焼きソースを耐熱皿に塗り、それをオーブンで焼き、こげを再現して、クエン酸で落とす実験です。しかし、こげが真っ黒に固まってしまい、なかなか落とせませんでした。アルカリ性と酸性の汚れがあると調べてわかったのですが、こげはどちらなのですか。ソースやケチャップに含まれてる何かが落とし難くしていると思うのですが、よくわかりませんので教えてください。 食品を加熱していくと色が付いていくのは、メイラード反応と呼ばれている複雑な反応です。どれぐらいの温度で焼いたかによっては、さらに反応が進んで、黒鉛のような炭素にまで変化するでしょう。 いずれにしても、食品を加熱していって、変化が進むと食品は水には溶けにくい物質に変化します。ケチャップやお好み焼きソースに含まれている糖やタンパク質が水に溶けやすいのは、水となじみのよい構造（酸素と水素が結合した構造など）を含んでいるからですが、これらは、熱をかけるとどんどん失われていきます。その結果、水に溶けないものに変化してしまいます。 汚れに、酸性とアルカリ性のものがあるということを調べたのですね。汚れが酸性かアルカリ性かは、水素イオンを出しやすいか、受け取りやすいかということなのですが、もともと、そのような性質を持ったものでも、熱を加えると、そのどちらの性質も失われてしまうことになります。 (TM) 2006/08/25