Q168★生物の授業で、大豆から豆腐を作る実験を行いました。大豆の可溶性部分を熱湯で抽出し、これにニガリを食われることで沈殿し凝固することによって豆腐ができるそうですが、なぜにがりを加えることによって沈殿、凝固するのですか? 大豆の水に溶ける部分は、タンパク質です。タンパク質は、カルボン酸 COOH をもっています。このカルボン酸が、にがりの成分であるマグネシウムイオンやカルシウムイオンと次のように反応して、タンパク質の分子同士を結びつけます。 にがりを入れる前はバラバラであったタンパク質の分子が、上のように結合することによって、水を含んだ大きな分子になり、水の中で自由に運動できなくなって、固まるのです。このような状態をゲルといいます。 (TM) 2006/01/16