Q323★卵、砂糖水は何性ですか? ・卵について 全卵は弱アルカリ性です。なお，卵黄は弱酸性、卵白は弱アルカリ性となります。卵の酸性・アルカリ性を pH という尺度（ pH 1～7 で酸性，pH 7～14 でアルカリ性）で表すと，全卵の pH はおよそ 7.8，卵黄の pH は 6.2～6.6、卵白の pH は7.5～8.0となります。 卵白は約 90% の水分と約 10% のタンパク質からできています。卵白に含まれるタンパク質としては，アルブミン，オボムコイド，リゾチームなどが知られており，これらのタンパク質はそれぞれ，酸性を示したり，アルカリ性を示したりします。また，殻から溶け出した炭酸カルシウム（弱塩基性）や炭酸ガス（弱酸性）も卵白中に含まれます。これらの酸性とアルカリ性を示す化合物の総和で卵白の pH が決まります。なお，新鮮な卵の卵白には炭酸ガスが多く含まれるので pH は8くらいになるのですが，卵が古くなると炭酸ガスが殻の外に抜けていくので pH は 9 くらいまで上がるそうです。 卵黄は約50%の水分，約20%のタンパク質，約30%の脂肪からできており，ビタミン類も多く含みます。卵白と同様に炭酸カルシウムも卵黄中に含まれます。卵黄中のタンパク質，ビタミン類，炭酸カルシウムなどの総和で，卵黄は弱酸性となるのです。（参考として中高生の質問コーナーのQ32の回答も見て下さい）。 ・砂糖水について 砂糖の主成分はスクロース（ショ糖）と呼ばれる炭水化物で，マルトース（麦芽糖），ラクトース（乳糖），フルクトース（果糖），グルコース（ブドウ糖），ガラクトース（脳糖）なども含まれることがあります。これらの成分は水に溶かしても電離しない（イオンにならない）ので，砂糖水のpHは砂糖を溶かす水の pH と等しくなります。たとえば，砂糖を水道水に溶かせば，ほぼ中性となります。 (FK) 2009/08/24